餐飲市場表面水草豐美，內裏暗礁潛伏。跨界者紛紛加入，奔馳開拉麪、宜家開餐廳、無印良品開咖啡館，但更多的卻是餐企的關店、倒閉和業績下滑。
10月19日，香港快餐巨頭大家樂(00341)公佈，其在華東地區的門店將於本月下旬全線結業，提醒會員在本月底前退款。目前，內地收入佔大家樂整體收入的12.4%，此次關閉華東地區門店後，內地還剩下88家門店。
市場上有不少聲音認為，這是一則好消息。大家樂從去年至今共縮減26家門店，也是受其弱點區域華東地區拖累所致，如今退出了華東地區後，大家樂未來就可以專注於華南市場。在今年年度業績中，大家樂在華南地區同店銷售增長達6%至7%，表現甚至勝過香港分店。
跳到行業來看，這則消息卻略顯悲觀，以大家樂為代表的港式快餐進攻大陸舉步維艱，其生存範圍始終沒走出華南地區。
14萬億的生意與戰場
按一個人一頓飯10塊錢計算，一年在餐飲上的消費至少1萬元，14億人就是14萬億。作為一個入口生意，人們吃到嘴裏的可能比14萬億這個數還要多。
在這其中，大眾餐飲消費已經成為餐飲業收入最主要的構成部分，佔比約70%，而中式快餐則是主力戰場。敗在內地快餐高速增長時期的大家樂，也折射出了內地的餐飲市場——這14萬億市場的背後，是生意，也是戰場。
從全國餐飲品類分佈概況來看，小吃簡餐是餐飲業最大賽道，佔餐飲門店總數接近1/3;麪包甜點店鋪數排名第二，同比增近38%;相比之下，熱門的火鍋和川菜的規模卻在原地踏步，而中式餐飲整體上下滑多於增長。
技術門檻低、毛利率高等特點讓火鍋成為眾多創業者進入餐飲的首選品牌，但品牌企業較高的利潤吸附力造成了明顯的“馬太效應”。從店鋪數量增幅上看，15個熱門城市中只有杭州和西安保持了正增長，整個火鍋業經歷的戰爭硬度猶如上甘嶺。
另一個“水深火熱”的則是川菜。以前在海外，10家中餐館中6家是粵菜，現在10家中餐館中6家是川菜，如今消費者愛吃的辣菜卻遭遇發展瓶頸。在16個熱門城市中，有12個城市全年店鋪增幅均為負，“川菜味美卻高油高鹽”的印象開始抑制川菜的盛行。
目前，餐飲業依然每年以兩位數的百分比在增長，但同時以70%多的比例在洗牌，這意味着能活下來的就兩成多。
正確的擴張姿勢是什麼?
從排名前5的餐飲品類來看，大多都具備兩個特點：標準化、消費頻次高，把“快”發揮到極致。
麥當勞、肯德基憑藉可以複製的標準化在全球遍地開花，僅用了20逾年的時間，就把在中國的店鋪數量擴張至約5300家和2400家。而中式快餐限制於複雜的烹飪技術和繁雜的食材，暫時無法企及西式快餐的標準化程度，但這也不影響其快速增長。
消費頻次極高、南北通吃的特點，決定了小吃簡快餐是餐飲品類最大賽道。從2016年全年增幅來看，15個熱門城市全部為正增長，7個城市的增幅在30%以上。
目前，小吃簡快餐也成為當前餐飲業最大的品牌機會，不少快餐已開始走向品牌化。如海底撈旗下的U鼎冒菜，已申請掛牌新三板;遇見小面創立兩年獲得4次融資;餃子品牌喜家德，營業規模已達20億左右。
而小吃正餐化也開始成為潮流。日常消費頻次很高卻不登大雅之堂的品類成為正餐企業開發增量的富礦，正餐企業開始讓民間小吃和傳統大菜同席出現。
品牌化和正餐化也將加速快餐細分市場下的快速休閒餐。與普通快餐相比，快速休閒餐有更高的食品質量和用餐環境，目前典型的餐廳包括味千拉麪、康師傅私房牛肉麪和呷哺呷哺。隨着生活節奏較快的人羣對快餐質量的要求越來越高，快速休閒餐得以快速發展。
簡快餐的成功實踐者
在“快”字決上運用得較為成功的是呷哺呷哺(00520)。
作為國內首創、最大規模的吧枱式火鍋品牌，呷哺呷哺創立之初並沒有按照常規先店後廠，而是先成立總公司，創建中央廚房，制定標準化工廠制度。呷哺呷哺CFO趙怡曾説，“消費者已經沒有把呷哺當作火鍋，而是簡餐，是在身邊，餓了走幾步就可以進去30-40分鐘吃一頓的簡餐。”
簡快餐的定位總是複合擴張的標準。截至今年上半年，呷哺呷哺於67個城市共擁有650家門店，上半年新開33家，並計劃下半年再增60多家。其擴張版圖正從一、二線城市向內地滲透。
呷哺呷哺的業績增長也快速而穩定，這得益於其較高的翻枱率。翻枱率即是每個單位餐桌的使用率，而翻枱率正是衡量“快”的指標。雖然呷哺呷哺在前期翻枱率有所下降，但目前已開始穩定，其在北京的翻枱率可高達4，很多餐廳翻枱率可能也就在1的水平。
目前，呷哺呷哺開始涉水正餐，並開始採取“火鍋+茶飲”的複合模式，即在同一個空間，實現用餐、商務、休閒等多種功能。至於新模式能走多遠不得而知，但呷哺呷哺確實是通過“快”而建立起了連鎖火鍋帝國。