海底捞（06862.HK）和小米集团（01810.HK）原本在餐饮、科技这两条截然不同的赛道各自领跑，却又在近期悄然跨界牵手。作 者 | Han
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餐飲業競爭激烈，海底撈轉變思路把進駐企業團餐作爲擴張的下一站。
海底撈（06862.HK）和小米集團（01810.HK）原本在餐飲、科技這兩條截然不同的賽道各自領跑，卻又在近期悄然跨界牽手。
據媒體報道，近日小米食堂和海底撈正式簽約。2025年元旦，北京小米科技園的海底撈門店有望開業，這也將是海底撈在北京的首家企業火鍋店。這是雷軍對海底撈青睞有加？還是張勇對小米格外偏愛？抑或是兩位大佬一拍即合的雙向奔赴？
值得注意的是，近日海底撈還進駐了比亞迪鄭州園區，並針對園區內員工在火鍋店基礎上開設了針對團餐渠道的獨立茶飲品牌「Hi嗨茶」，以獨立檔口的模式在園區開設，產品也經過了全新研發，有火鍋店備受歡迎的莓莓抹茶、生打西瓜椰等，也有暴打大橙子、幽香燕麥椰等全新研發的創意飲品。
據海底撈介紹，在鄭州比亞迪店開業後，海底撈將在陝西西安的比亞迪生產基地再開設一家企業火鍋店。此前海底撈還進駐了陝西西安、江蘇南京兩地的華爲研究所。
可以看出，這是海底撈在傳統消費場景之外，在嘗試開闢另外一條商業化思路——企業團餐。能否成功尚未可知，與小米、比亞迪、華爲等品牌跨界牽手的動作，卻已經先賺足了眼球。
入駐企業園區、開進大學校園
在牽手小米之前，海底撈就已經進駐了不少企業，合作的對象都是華爲、比亞迪（ 002594.SZ ）等明星公司。
值得注意的是，海底撈的動作非常迅速。
3月25日，據《澎湃》新聞報道，海底撈首個企業店落地華爲陝西西安研究所，近400平方米的店面提供套餐和點餐兩種服務，打通會員體系「撈幣」積分，同享專屬優惠。
第二顆棋子落在江蘇南京。8月8日，海底撈第二家企業火鍋在華爲南京研究所開業。
11月，河南鄭州，新能源造車巨頭比亞迪位於航空港區生產基地的海底撈企業火鍋店，也開啓了試營業。
加上近期傳出風聲的北京小米科技園店，海底撈完成了在華北、華南和西部幾個大城市的企業店鋪探索。
比入駐企業還要早一點的，是滲透進大學食堂。
2023年四季度，海底撈在西安開出首家校園門店，並在之後快速地在西安、鄭州、北京、南京、福州等地多所高校拓展校園門店。
在更符合大學生消費的食堂檔口場景上，海底撈也在進行探索。2024年5月，據央廣網報道，山東外國語職業技術大學的食堂內開設了全國首個海底撈校園食堂窗口店。
校園門店和食堂窗口店的區別在於，前者多售賣的是人均數十元的套餐，而後者可以「9.9元吃麪」、主打粉面小吃、人均消費在15元左右。
這樣的價格區間，能否吸引「打工人」或學生前來消費？
在社交媒體上，對於海底撈入駐企業園區、開進大學校園，出現了兩種不同的消費者聲音。在小紅書平台上，有學生喊話「海底撈快點來我們學校」；也有消費過的學生認爲在沒有海底撈特色服務的前提下，人均數十元的性價比其實也並不比普通火鍋店突出。
行業「內卷」倒逼更換戰場？
2024年以來，社會零售整體增長動能趨緩、居民消費愈加謹慎。國家統計局發佈的數據顯示，2024年三季度全國餐飲業零售總額同比增速放緩到3%到3.3%，較年初的近7%下滑顯著。
疊加前期投資過剩等多重因素，餐飲行業「增收卻減利」的焦灼情況蔓延。北京統計局發佈數據顯示，上半年北京限額以上餐飲企業利潤總額1.8億元，同比驟降88.8%。
「價格戰」愈演愈烈，內卷蔓延到火鍋等細分領域。
既然持續內卷誰都不會是贏家，那不妨換個戰場。於是海底撈率先行動了起來。在這樣的邏輯驅動下，海底撈迅速擴展企業園區餐廳、大學食堂檔口等「非正面戰場」，似有暗度陳倉之意。
其實這樣的戰略，卻也早已不是祕密。在2024年中報裏，海底撈就寫道，目前公司已經圍繞火鍋店的核心場景，拓展了更多貼近日常的高頻餐飲消費形態，來滿足顧客個性化、多元化的需求。從2023年開始，海底撈校園火鍋、企業火鍋、露營火鍋就在一步步豐富。此外，火鍋外賣也是一種場景的拓展，被寄希望於打開更多業績空間。
其實在餐飲行業內部，校園和企業場景都屬於「團餐」的覆蓋範圍。在2020年，行業就曾發現在餐飲市場規模同比下滑的情況下，團餐還實現了2%的逆勢增長，展現出韌性。
中國飯店協會團餐專業委員會和宸睿資本聯合發佈的《2022年度中國團餐發展報告》曾指出，在團餐這個廣闊的市場，市場規模雖大但市場集中度較低，中國團餐百強的市佔率僅有6.7%，而北美團餐行業前四名的份額集中度高達92%，兩個數據之間的差距也折射着想象空間的廣闊。
供應鏈優勢能否發揮？
海底撈進入團餐市場，品牌效應是一方面，更深層次的優勢在於供應鏈。
與其說張勇的海底撈是一家餐飲公司，不如說是一個餐飲供應鏈帝國。據混沌學園復盤，海底撈先後成立了「蜀海」和「頤海國際」兩家公司，主攻餐飲供應鏈服務和調味品業務。天眼查數據顯示，蜀海公司的獨立運作始於2007年，當前獨立融資到B輪；頤海國際已經在2016年登陸港股，比海底撈還早了兩年。
隨着海底撈的發展，這兩個平台也迅速成爲行業裏的重要玩家。2013年，海底撈成立了「頤海國際」，覆蓋調味品業務，市值巔峯時上千億港元。
在消費者面前以周到服務走紅的海底撈，以及背後蜀海和頤海國際兩大供應鏈企業加持。覆蓋到整個產業鏈的全貌，展示出海底撈作爲餐飲龍頭的實力和護城河。
所以在業內人士看來，運營管理標準化程度高、上下游生態鏈完整的海底撈，進軍團餐業態最顯著的優勢，就是邊際成本更低。行業垂類媒體「餐飲O2O」分析道，海底撈進軍企業、高校等團餐場景，可以在人力資源、供應、運營管理等多維度提升效率，引領團餐行業走向規範化、品牌化。
低成本落實到消費場景上，就是更實惠的價格、更優質的服務。舉個簡單的例子，同樣是大學食堂裏的一碗番茄面，海底撈能做到9.9元、出品穩定，但它隔壁的人工檔口或許就沒有實力做到同樣便宜，二者競爭力也就會高下立見。
不過團餐市場的競爭硝煙已經飄起，其他餐飲連鎖品牌也迅速行動了起來。據《證券時報》，2024年6月底，中國連鎖經營協會發文稱，已經有廣州酒家、和府撈麪、全聚德等多家餐飲企業官宣進軍團餐市場。細看上述入局企業，每一家都在摩拳擦掌，意欲用品牌化、集約化、標準化橫掃市場。這些競爭對手多少也都積澱了供應鏈能力。
團餐的產品升級迭代能力是有限的，加上大學生、年輕白領、園區員工等主要消費群體對餐飲口味和形式的要求越來越高，未來誰能搶佔有利先發地位仍尚未可知。垂類媒體亦指出，在國內市場，想獲得大學食堂等消費場景的合作資格，需要依賴「人脈資源」。優質點位也是稀缺資源，「僧多粥少」的激烈競爭或將加速到來。
拓展與收縮並存
在開闢團餐「新戰場」如火如荼之際，再把目光轉回到海底撈傳統門店消費的「主戰場」可以發現，公司的經營或依然面臨挑戰。
8月27日，海底撈發佈了2024年上半年業績，實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%。不過受淨匯兌損益變動和增值稅加計抵減優惠政策取消等影響，淨利潤20.33億元、出現小幅同比下滑。
儘管營收和核心經營利潤向好，但行業逆風卻也是不爭的事實。浦銀國際發表於8月28日的研報，曾經表達出對海底撈的五重擔憂。
其一，是海底撈主品牌的開店拓展空間有限。這份研報指出，海底撈上半年總共新開11家門店，但同時關閉了43家門店，總門店數下降，全年的門店拓展情況或不及市場年初的預期。
其二，海底撈引入了加盟模式。因爲對加盟商的選擇要求非常高，所以對門店擴張以及下沉的效果或有限。
其三，目前海底撈的翻檯率已經達到了優秀的4.2倍，但如果想要繼續提升，難度會越來越大，恐怕需要在人員和服務上加大投入。
其四，經營利潤雖然提升了13%，但是慢於收入的增長。綜合翻檯率已經大幅提升、毛利率已經同比大幅擴張的背景來看，利潤率提升的壓力將會增大。
其五，正是針對海底撈的多品牌戰略。浦銀國際注意到，其實早在多年前，海底撈就已經開展多品牌運營，嘗試火鍋之外的餐飲品類，但效果難言理想。因此，這一條路的能見度依然很低。
不過在發表於10月14日的研報中，浦銀國際修正了對海底撈前景的看法。研報中提到的一個重要細節，正是來自於海底撈的多品牌計劃。該份報告寫道，在當時的企業日活動中，海底撈管理層對於旗下新品牌「焰請」的開店目標給出了較高的指引，並且詳細闡述了這個新品牌與海底撈之間在採購、人工等方面的協同效應。
「儘管新品牌最終能否成功仍具有不確定性，但海底撈主品牌穩定的業績表現以及公司對第二品牌的積極佈局，有望大幅提升市場信心，利好海底撈估值的恢復」——報告如是認爲。
浦銀國際的上述兩份報告也能從側面反映出，新品牌、新業務能否打造「第二增長曲線」，是機構關注海底撈成長性的重要因素。
上述「焰請」是海底撈集團旗下首個烤肉品牌。公開報道顯示，這個烤肉品牌已經在陝西西安、浙江義烏、江蘇南京、浙江杭州等多地開店。另外，海底撈旗下的首個烤串品牌「火焰官BarBecue」首店11月14日在無錫開業，標誌着海底撈進軍烤串品類。
在烤肉、烤串等市場試水，加上深入高校食堂、企業園區探索團餐業務，海底撈的一系列試水主打差異化競爭。但餐飲市場競爭激烈，火鍋巨頭海底撈要想「跨界」站穩腳跟還要砥礪前行。
關於海底撈名字的由來沒有官方的、被廣泛認可的解釋，其中一個說法是「海底撈」是四川麻將裏一種「大胡」的勝利方式。如今將業務從火鍋拓展到燒烤和團餐，海底撈能不能「大殺四方」「大胡一把」，需要的不僅僅是摸牌的運氣，還有用口味和服務征服消費者味蕾的實力。
